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          白酒小知識,了解一下醬香酒釀造的四大工藝!

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          人氣:-發表時間:2023-11-14 16:18【

          白酒小知識,了解一下醬香酒釀造的四大工藝!

          說起醬香型白酒,是否會好奇醬香酒的釀造工藝是不是都是“12987”工藝呢?同時醬香酒又坤沙、碎沙、翻沙、串沙之說,到底怎么回事呢?今天瀘州酒廠就帶大家了解一下醬香酒的釀造幾種工藝。

          “12987”工藝是醬香酒其中的一種釀造工藝,是一種傳統的坤沙酒釀造工藝,也是被推崇的醬香酒釀造工,但是并不是所有醬香酒都采用這種工藝,醬香酒的釀造工藝可以分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒還有串沙酒(也有人不把串沙酒歸為醬酒釀造工藝),下面我們就來了解一下。

          1、坤沙酒

          坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,12987工藝是醬香酒特有的“12987釀造工藝”,是一種比較復雜的釀酒工藝,就是一年一個生產周期,兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,講究端午制曲、重陽下沙,整個過程共30道左右工序以及100多個工藝環節,工序繁且復、工時慢、高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒,生產周期長。

          由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其對原料要求極為嚴苛,所生產的紅櫻子糯高粱,這種高粱顆粒小、圓潤飽滿、堆積如沙,因此“沙”指的就是本地優質的紅櫻子糯高粱。

          也正是因為釀制工藝繁瑣復雜、耗時費工再加上對原料甄選較為嚴苛,才讓坤沙酒具有醬味悠長的特點,當然,成本也比較高。

          2、碎沙酒

          碎沙酒就是將高粱完全打碎發酵,然后經過蒸煮發酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,耗時短,工序簡單,對原料要求相對沒有坤沙酒那么高,由于使用的是完全破碎的高粱釀制,其生產周期短,出酒率高,不需要經過多次高溫發酵,能保持醬香酒特點,就具有比較明顯的醬味兒,作為口糧酒來說是綽綽有余的。

          盡管碎沙酒的釀制工藝以及口感、酒質不如坤沙酒,但是它也有自己的優點,那就是釀造周期短、且成本偏低,如果勾調得當的話,碎沙酒的口感也能達到非常不錯的水平。

          3、翻沙酒

          翻沙酒是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒,醬香型白酒的翻沙酒出酒率較高,而且釀制周期短,入口味兒苦,有漆味感,焦苦香明顯,醬香味兒很淡,或只能說有非常微弱的醬香風格。

          4、串沙酒

          坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒雖然釀造工藝不同,且酒質及口感也有著天壤之別,但都屬于糧食酒,而另外一種酒就例外了,它就是串沙酒。

          串沙酒從嚴格意義上來講算不上醬香酒,是用坤沙酒最后一次蒸煮后丟棄的酒糟與食用酒精蒸餾后的產品,是典型的酒精勾兌酒,這種酒酒質差、口感不正、濃厚酒精味兒、成本低廉,自從醬香酒的國家標準(GB/T:26760)出臺后,此方法釀造的酒已經不符合醬香酒標準,所以被淘汰。

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